Πώς φτιάχνω προζύμι

Το προζύμι είναι φυσικής προέλευσης και προέρχεται από την ζύμωση μυκήτων.

Το προζύμι είναι η πιο σύνηθες μορφή φουσκώματος ψωμιού από τον μεσαίωνα μέχρι και σήμερα.
Ωστόσο αργότερα αντικαταστάθηκε από τη μαγιά μπύρας και αρκετά πιο μετά από τη μαγιά που γνωρίζουμε σήμερα.
Η διαδικασία της παρασκευής ενός φυσικού προζυμιού ξεκινάει από την ανάμειξη άλευρου με νερό έτσι ώστε να δημιουργηθεί η κατάλληλη ζύμωση.
Η διαδικασία ξεκινάει με τη δημιουργία της ζύμωσης από επωφελείς μικροοργανισμούς.
Ωστόσο όλη αυτή η διαδικασία ονομάζεται “πιάσιμο” ή “ανάπιασμα”.
Υπάρχουν διάφορα είδη προζυμιού ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής και το είδος αλευριού.
Καθώς περνάνε οι μέρες και το προζύμι ζυμώνεται, δυναμώνει με τη διαδικασία ταΐσματος δηλαδή την προσθήκη νερού και αλεύρου σε καθημερινή βάση για αρκετές ημέρες.

Ο χρόνος ανανέωσης δηλαδή του ταΐσματος του προζυμιού γίνεται κάθε 24 ώρες και έχει διάρκεια περίπου μία εβδομάδα ανάλογα με το είδος του προζυμιού.

Ιστορικά:
Στην Ελλάδα είναι γνωστή η μέθοδος χρησιμοποίησης φύλλων βασιλικού, φρέσκων η ξερών, που βράζουν μέσα στο νερό που θα χρησιμοποιηθεί για το προζύμι.
Για τη δημιουργία του προζυμιού, που προορίζεται για το ζύμωμα, πρόσφορου ή λειτουργιάς για τις  Κυριακές ή τις γιορτές της Ορθοδοξίας χρησιμοποιείται βασιλικός από τη γιορτή του Τιμίου Σταυρού και της Σταυροπροσκυνήσεως.

Ανάπιασμα προζυμιού

Θα χρειαστούμε ένα βάζο να χωράει τουλάχιστον 500γρ.
350γρ αλεύρι σκληρό.
350γρ νερό εμφιαλωμένο.
Ένα κουτάλι και μία ζυγαριά.

Ας ξεκινήσουμε:

Σε ένα βάζο βάζουμε 50γρ νερό και 50γρ αλεύρι ανακατεύουμε καλά να γίνει ένας σφιχτός χυλός, σφραγίζουμε το βάζο και το βάζουμε σε ένα στο σημείο.

Την επόμενη.
1η ημέρα:
Προσθέτουμε στο βάζο με το προζύμι 50γρ νερό και 50γρ αλεύρι ανακατεύουμε καλά σφραγίζουμε το βάζο και αφήνουμε στην άκρη.
2η ημέρα:
Ανοίγουμε το βάζο και και βλέπουμε ότι ήδη έχει αρχίσει να κάνει κάποιες μικρές φουσκάλες και να αλλάζει η μυρωδιά του να αρχίσει να μυρίζει λίγο περίεργα.
Το βάζο μας περιέχει μέσα 200γρ προζυμιού, αφαιρούμε τα 100γρ και προσθέτουμε στο υπόλοιπο 50γρ νερό 50γρ αλεύρι ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και έτσι έχουμε αρχίσει να ταΐζουμε το προζύμι.
3η ημέρα:
Το ζυμάρι έχει αρχίσει να δημιουργεί πιο μεγάλες φουσκάλες και να μυρίζει λίγο ξινό.
Αφαιρούμε πάλι 100 γρ προζύμι από το βάζο και προσθέτουμε 50γρ νερό 50γρ αλεύρι ανακατεύουμε καλά σφραγίζουμε το βάζο και αφήνουμε στην άκρη, συνεχίζουμε δηλαδή να ταΐζουμε το προζύμι.
4η – 5η – 6η – 7η ημέρα:
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τις προηγούμενες ημέρες.
Την 8η ημέρα έχουμε έτοιμο το προζύμι, μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αμέσως για να πιάσουμε ψωμί ή να το φυλάξουμε στο ψυγείο ταΐζοντας το μία φορά την εβδομάδα με την ίδια διαδικασία και μπορούμε φυσικά να το χρησιμοποιήσουμε οποιαδήποτε στιγμή θέλουμε ταΐζοντας το απλά.

Ο λόγος που κάθε μέρα αφαιρούμε και πετάμε 100γρ προζύμι είναι γιατί στο βάζω δεν θέλουμε να έχει πολύ προζύμι και γιατί θέλουμε να φεύγει ένα ποσοστό από τους μύκητες για να μην μας χαλάσει το προζύμι και βρωμάει.

Η ποσότητα προζυμιού που χρειαζόμαστε για να φτιάξουμε ψωμί είναι από 10% έως 20% ανάλογα με το είδος του ψωμιού και του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε.

Φτιάξτε λοιπόν εύκολα προζύμι με λίγη υπομονή για να φτιάχνετε δικό σας σπιτικό φυσικό προζυμένιο ψωμί.