Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρουμε ελαφριά, προσθέτουμε και το κριθαράκι του δίνουμε δύο στροφές μες στην κατσαρόλα και σβήνουμε με με το λευκό κρασί.
Προσθέτουμε τη ντομάτα, το παντζάρι και το κουνουπίδι, και το μισό ζωμό, ανακατεύουμε και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να τραβήξει τα υγρά του.
Προσθέτουμε σταδιακά και τον υπόλοιπο ζωμό μέχρι να ψηθεί το κριθαράκι και να χυλώσει.
Ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι το σπανάκι χοντροκομμένο, ανακατεύουμε καλά αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον ξηρό ανθότυρο και το ξύσμα λεμονιού.
Αφήνουμε να σταθεί 2-3 λεπτά και σερβίρουμε.
Tips:
Μπορεί να γίνει μια vegan επιλογή χωρίς να προσθέσουμε τυρί.