Οσομπούκο μιλανέζ

Μερίδες
4
Χρόνος προετοιμασίας
15 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος
1 ώρα & 30 λεπτά
Βαθμός Δυσκολίας
1/5

Υλικά

Το Οσομπούκο (μιλανέζικα: òss bus, προφέρεται οζμπύς) είναι μια ξεχωριστή σπεσιαλιτέ της Λομβαρδίας. Συνήθως το Osso buco είναι το κοκκινιστό μοσχαρίσιο μπούτι που συνοδεύεται από λαχανικά, λευκό κρασί για το σβήσιμο και ζωμό βοδινού!

Το Οσομπούκο, πολύ συχνά γαρνιρίζεται με γκρεμολάτα και σχεδόν πάντα συνοδεύεται με ριζότο μιλανέζε.

1 ½ κιλό οσομπούκο σε μερίδες
100 ml λευκό κρασί
2 κ.σ. αλεύρι
2 καρότα κομμένα σε καρέ
1 στικ σέλερι ψιλοκομμένο
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
500 ml ζωμό λαχανικών
1 κ.σ. ντοματοπελτέ
1 φύλλο Δάφνης
Λίγο φρέσκο δεντρολίβανο
Λίγο φρέσκο θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι

Για το ριζότο μιλανέζε
300 γρ ρύζι αρμπόριο
30 γρ ελαιόλαδο
800 ml ζωμό λαχανικών
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5-6 στήμονες κρόκο Κοζάνης
50 ml λευκό κρασί
50 γρ βούτυρο
60 γρ παρμεζάνα τριμμένη

Εκτέλεση

 

Δένουμε τα οσομπούκο περιμετρικά με έναν σπάγκο για να κρατήσουν σχήμα.
Αλατοπιπερώνουμε περνάμε με λίγο ελαιόλαδο και αλεύρι.
Βάζουμε μία κατσαρόλα με το ελαιόλαδο να κάψει καλά προσθέτουμε τα οσομπούκο και το θωρακίζουμε καλά από όλες τις πλευρές.
Αφαιρούμε από την κατσαρόλα, αφήνουμε στην άκρη προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το καρότο, το σέλερι, το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρουμε καλά.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον τοματοπολτό και το ζωμό, μόλις αρχίζει και βράζει η σάλτσα προσθέτουμε μέσα τα οσομπούκο, το δεντρολίβανο και το θυμάρι, τι φύλλο δάφνης, σκεπάζουμε χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να σιγοβράσει για μιάμιση με δύο ώρες.

Για το ριζότο μιλανέζε
Βάζουμε το ζωμό να ζεσταθεί καλά και μέσα ρίχνουμε τον κρόκο Κοζάνης.
Σε μία κατσαρόλα στενή, βάζουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μαζί με το ελαιόλαδο μέχρι να γυαλίσει, προσθέτουμε και το ρύζι σοτάρουμε για λίγο και σβήνουμε με το κρασί.
Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό, και ανακατεύουμε συνεχώς, όσο τραβάει το ζωμό τόσο συμπληρώνουμε.
Όταν το ριζότο είναι έτοιμο αλατοπιπερώνουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά ρίχνουμε την παρμεζάνα και το βούτυρο και ανακατεύουμε να τραβήξει το βούτυρο.
Σερβίρουμε το ριζότο με το οσομπούκο και τη σάλτσα του.

  • Tips
    Το ριζότο χρειάζεται 18-20 λεπτά περίπου για να ψηθεί.
    Μπορείτε να σερβίρετε το οσομπούκο και με πουρέ πατάτας ή τηγανιτές πατάτες
    Μπορείτε να τελειώσετε το οσομπούκο και στο φούρνο.
    Προσοχή όταν το ριζότο αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα δεν το ξαναβάζουμε στη φωτιά να βράσει.